Le guide Michelin a récemment dévoilé la liste des étoiles décernées aux tables new-yorkaises pour l’année 2019. Parmi elles, nous avons sélectionné pour vous nos préférées. Vous les découvrirez ici, associées à nos grands crus hôteliers et servies avec un petit historique de la prestigieuse étoile Michelin.
Le guide Michelin est apparu en France il y a plus d’un siècle avec pour ambition d’aider les automobilistes à planifier leurs voyages. Créé par le fabricant éponyme de pneumatiques, il contenait des informations pratiques à destination des conducteurs comme des cartes routières, les emplacements de stations-service ou encore des instructions pour aider un malchanceux à changer un pneu. Il proposait également des adresses d’hébergement. N’ayons pas peur de le dire, il était une sorte de Tablet avant Tablet.
Le guide regorgeait de conseils pratiques aux voyageurs, mais c’est son classement des restaurants par étoiles — introduit pour la première fois dans l’édition de 1926 — qui en a fait la renommée. Comme Tablet avec les hôtels, les inspecteurs du guide Michelin testent les restaurants de façon anonyme et les évaluent selon différents critères tels que la qualité générale, la personnalité, la constance et le rapport qualité/prix. Les meilleurs se voient ainsi récompensés d’une étoile ; et parmi eux, seule la crème de la crème les collectionne.
LE SYSTEME DE NOTATION PAR ÉTOILE
Nous n’avons jamais accordé une grande importance à la notation par étoile dans l’industrie hôtelière. Nous préférons sélectionner les hôtels qui retiennent notre attention et laisser ensuite le soin à nos utilisateurs de les évaluer. Bien qu’il utilise une notation par étoile, le système Michelin n’est pas si différent du nôtre. Les restaurants récompensés d’une étoile affichent un niveau de prestige comparable à celui des hôtels sélectionnés par Tablet. Les deuxième et troisième étoiles trouvent leur équivalent chez nous dans la mention Tablet Plus réservée aux établissements d’exception qui garantissent un accueil VIP à nos clients de marque.
Si le prestige que confèrent les étoiles Michelin est indéniable, leur stricte définition reste drôlement modeste. Une étoile signifie pour un restaurant qu’« il vaut qu’on s’y arrête » ; deux étoiles signifient qu’« il vaut le détour ». C’est le moins que l’on puisse dire… Parmi les étoiles décernées par le guide Michelin 2019, 15 restaurants new-yorkais font leur apparition à cette table si convoitée. On peut donc s’avancer en disant que toutes ces adresses « valent le détour ».
LES ÉTOILES NEW-YORKAISES 2019
Tels des parents remplis de fierté, nous sommes toujours impatients de savoir quelles tables new-yorkaises seront tout à coup propulsées dans le cosmos de la haute gastronomie en recevant leur toute première étoile Michelin. Tout au long de l’année, on retient son souffle — alors forcément, on ressent une certaine fierté personnelle d’avoir mangé à la table d’un restaurant juste avant qu’il soit distingué. Après y avoir fêté mes 40 ans cette année, je suis ravi de voir le Brooklyn’s Claro figurer sur la liste des nouveaux étoilés. De la même façon, l’apparition de L’Atelier de Joël Robuchon parmi les distingués a réveillé de délicieux souvenirs chez notre directeur qui avait été invité par le chef lui-même à découvrir son restaurant d’origine. Certains sont peut-être tout aussi heureux et soulagés de savoir que leur petite cantine de quartier n’a pas été décorée (et restera ainsi, au moins une année de plus, à l’abri de la popularité que confère une telle récompense). Tel est le pouvoir de l’étoile.
Étant nous-mêmes des chercheurs de trésors un brin obsessionnels, nous ne pouvions pas vous présenter la liste des lauréats new-yorkais sans y apporter notre petite touche personnelle. Nous avons donc élaboré notre propre version en mettant en avant nos adresses favorites parmi les étoilés 2019 et repéré, bien sûr, les hôtels Tablet des environs qui devraient accompagner délicieusement votre dégustation. Après tout, Michelin a peut-être été un pionnier en matière d’expertise hôtelière, mais nous en sommes aujourd’hui les fiers héritiers.
Ichimura at Uchū
Japonais // Lower East Side
COMMENTAIRE 2019: Ichimura at Uchū est un comptoir de sushis situé dans le Lower East Side. Connecté à l’adresse étoilée Bar Uchū, cet établissement est dirigé par l’un des maîtres sushis les plus convoités et les plus expérimentés de la ville.
TIRÉ DU GUIDE:
Cette perle japonaise se trouve certes dissimulée au beau milieu d’épiceries et de devantures qui ne payent pas de mine, mais elle n’en est pas moins un petit bijou. Élaboré par son propriétaire Derek Feldman, ce bar à sushis s’enflamme sous la direction magistrale du chef Eiji Ichimura qui invite chaque soir 20 petits chanceux à vivre une véritable expérience culinaire. Une soirée passée en sa présence est un moment exceptionnel. On y déguste par exemple des petits calamars en forme de nouilles servis dans une sauce ponzu, agrémentés de radis blanc râpé qui leur confère une saveur puissante. Le poulpe tranché s’accompagne lui de poireaux et de moutarde pour une texture qui frôle l’excellence. Un monaka plein de saveurs associé à du nori grillé, du crabe royal et du potimarron compose une luxueuse bouchée.
EN ACCOMPAGNEMENT: Public, An Ian Schrager Hotel
L’Atelier de Joël Robuchon
Français // Chelsea
COMMENTAIRE 2019: L’Atelier de Joël Robuchon a rouvert ses portes à Chelsea après six ans d’interruption. Dans un cadre luxueux organisé autour d’un service au comptoir, le restaurant propose des produits de très grande qualité qui font aujourd’hui la signature du chef à l’international.
TIRÉ DU GUIDE:
Le regretté et respecté chef Joël Robuchon, dont la notoriété est reconnue dans le monde entier, a rouvert son Atelier dans la « grosse pomme », faisant d’un ancien hôtel de luxe de l’East Side une nouvelle adresse tendance. Ce lieu branché ne pouvait que ravir ses fans qui connaissent parfaitement la recette du chef : excellente cuisine, prix astronomiques et la meilleure purée de pommes de terre que vous pourriez offrir à votre palais. Les mets luxueux comme le foie gras, la truffe et le caviar n’y sont pas de simples éléments de décoration, mais bien les ingrédients principaux de nombreux plats. La carte peut sembler intimidante de par son abondance, mais le menu dégustation est un bon moyen de goûter plusieurs compositions comme le bar et oursins mouillés d’un bouillon de fenouil ou le canard épicé de Long Island qui se déguste avec de jeunes navets et un confit de rhubarbe.
EN ACCOMPAGNEMENT: The Standard High Line
Atomix
Coréen // NoMad
COMMENTAIRE 2019: Atomix est le magnifiquement résultat d’un projet de longue haleine. La cuisine y est techniquement audacieuse tout en étant accessible à tous. Les inspecteurs ont été impressionnés par les efforts déployés par le chef pour atteindre un niveau de qualité exceptionnel, de la production d’huile maison au polissage du riz.
TIRÉ DU GUIDE:
Les dernières créations du chef Junghyun Park sont raffinées, sophistiquées et magnifiquement réalisées, élevant la gastronomie coréenne à un tout autre niveau. Chaque ingrédient de ce restaurant se révèle à la fois haut de gamme, tendance et rafraîchissant. Le banchan y est réinterprété avec un regard contemporain, comme l’huître pochée dans son jus de kimchi ou encore la petite boîte garnie de bulots, champignons et tofu braisé. La cuisson au charbon binchotan joue un rôle fondamental dans la préparation du plat, une technique particulièrement mise en valeur dans la cuisson du turbot espagnol, d’abord grillé, puis cuit à l’étouffée dans un bouillon de fruits de mer séchés avant d’être présenté aux convives et enfin reporté en cuisine pour le dressage de sa chair merveilleusement tendre et friable.
EN ACCOMPAGNEMENT: The Marmara Park Avenue
Bouley at Home
Contemporain // Flatiron
COMMENTAIRE 2019: Chez Bouley at Home, le chef David Bouley parvient à intégrer sa philosophie en matière de nutrition et de santé à des plats savoureux et gourmands. Par ailleurs, ce restaurant qui se définit comme un centre culinaire comporte une cuisine dans laquelle les clients peuvent apprendre à préparer les plats servis dans cet établissement.
TIRÉ DU GUIDE:
Avec son vestibule aux murs recouverts de pommes parfumées, sa salle à manger ouverte sur les cuisines et son école culinaire, la « maison » hybride et hautement raffinée de David Bouley est une véritable prouesse. Le chef Bouley est toujours parvenu à intégrer sa philosophie en matière de nutrition et de santé à sa cuisine, et il le démontre une fois de plus avec brio. Votre dîner commencera peut-être par une tarte de cèpes coiffée de crabe de Dungeness d’Alaska. Suivie d’une terrine d’aubergines incorporant une purée de poivrons rouges. Avant de se terminer par un magret de canard de Long Island sur purée de polenta, accompagné de riz sauvage parsemé de pruneaux d’Agen.
EN ACCOMPAGNEMENT: The New York Edition
Claro
Mexicain // Gowanus
COMMENTAIRE 2019: Claro, qui s’inspire de la cuisine d’Oaxaca au Mexique, propose de délicieuses spécialités traditionnelles comme le mole ou les tortillas, toutes rigoureusement préparées par le chef et ses équipes.
TIRÉ DU GUIDE:
Oaxaca en passant par le quartier de Gowanus ? Quand c’est aussi bon, avec plaisir ! Le charme de cette adresse mexicaine créée par le chef et copropriétaire T.J. Steele et son partenaire J.T. Stewart est immédiat. Le service est chaleureux, enjoué et accessible, mais le réel intérêt ici se révèle à travers leurs délicieux plats d’Oaxaca, fidèles à leurs recettes traditionnelles pour certains, enrichis de la créativité de leur chef pour d’autres. Le barbacoa fait la fierté du restaurant, mais seule une petite quantité y est cuisinée chaque jour. Leurs savoureux tacos de barbacoa sont arrosés de salsa verte épicée et servis avec un consommé puissant. Le poulpe tout juste saisi, à la chair tendre, qui se déguste dans une tortilla croustillante avec du bacon et du piment mariné figure parmi les autres plats notables.
EN ACCOMPAGNEMENT: 1 Hotel Brooklyn Bridge
Jeju Noodle Bar
Coréen // West Village
COMMENTAIRE 2019: Jeju Noodle Bar est un restaurant coréen situé dans le quartier de West Village spécialisé dans le ramyun – la version coréenne des ramens. La cuisine y est non seulement excellente, mais aussi parfaitement exécutée.
TIRÉ DU GUIDE:
Portant le nom de l’île sud-coréenne connue pour ses porcs de très grande qualité, ce « bar » culinaire cherche à élever la cuisine locale et réconfortante de l’île au rang de gastronomie. Suivant la vision de son chef et propriétaire Douglas Kim, le restaurant s’est spécialisé dans le ramyun. Les concombres perses au kimchi servis avec un assaisonnement à base de prunes épicées, de shiso et de graines de sésame sont un vrai délice. L’arôme du bouillon d’os de porc qui précède l’arrivée du ramyun pimenté débordant de pâtes bouclées, de germes de soja et de chou mariné célèbre la qualité d’ingrédients exceptionnels. Arrive juste derrière le surprenant toro ssam bap qui met à l’honneur le poisson gras du même nom en y intégrant également de l’oeuf brouillé, du tobiko et des algues grillées.
EN ACCOMPAGNEMENT: The Marlton Hotel
Tuome
Fusion // East Village
COMMENTAIRE 2019: Tuome propose une cuisine unique et très personnelle. Les inspecteurs ont noté le bel équilibre entre techniques culinaires audacieuses et saveurs asiatiques séduisantes. Tuome est un petit joyau de quartier.
TIRÉ DU GUIDE:
C’est au chef Thomas Chen, de formation culinaire classique qui a notamment fait ses armes dans les plus grands restaurants de New York avant d’ouvrir ses propres fourneaux, que l’on doit le fabuleux restaurant Tuome. Son menu d’inspiration asiatique est extrêmement séduisant. Le chef Chen excelle dans les accords de mets, toujours surprenants, qui viennent composer des plats uniques. Ne manquez pas le populaire et exquis foie de volaille associé à du sirop d’érable, de la brioche grillée, des graines de courge et de la peau de poulet croustillante. Parmi les autres plats signatures, on retient son poisson fluke cru, vinaigrette à la noix de coco, pousses de cresson et petits cubes de pastèque juteuse.
EN ACCOMPAGNEMENT: The Bowery Hotel
Le Coucou
Français // SoHo
COMMENTAIRE 2019: Le Coucou a attiré l’œil et le palais de nos inspecteurs dès son ouverture en 2016. Au cours de leurs nombreuses visites, nos équipes ont constaté une constante amélioration de la qualité de la cuisine qui lui vaut aujourd’hui l’attribution d’une étoile.
TIRÉ DU GUIDE:
C’est en ouvrant son populaire bistrot parisien Spring que le chef Daniel Rose s’est fait connaître. Au Coucou, il célèbre fièrement la cuisine française, tout en insufflant à ses classiques sa propre personnalité, et remet au goût du jour des plats traditionnels qui auraient pu tomber dans l’oubli. Sa sélection de « gourmandises », par exemple, se compose de grands classiques de la cuisine française comme les quenelles ou les ris de veau sautés, enrichis ici en saveurs grâce à leur crème de tomates. S’en suit une terrine de joue de boeuf et de foie gras mariée à une fantastique vinaigrette à la cerise.
EN ACCOMPAGNEMENT: Hotel 11 Howard
Oxomoco
Mexicain // Greenpoint
COMMENTAIRE 2019: Oxomoco porte le nom de la déesse aztèque de la nuit. À l’instar du restaurant lui-même, la cuisine servie dans cet établissement est vibrante et amusante. L’utilisation d’un four à bois participe de son caractère exceptionnel. Les inspecteurs ont été impressionnés par le soin apporté à chaque détail, de la confection des tacos jusqu’aux desserts, immanquables.
TIRÉ DU GUIDE:
Ne vous laissez pas avoir par l’atmosphère légère et décontractée d’Oxomoco. On a là un grand restaurant, capable de tirer de son four à bois des plats envoutants. Avec leurs tortillas qui frôlent la perfection, les tacos sont la pièce maîtresse du restaurant, en particulier quand ils sont associés à du barbacoa d’agneau ou du crabe à carapace molle. Néanmoins, cette cuisine ne se contente pas d’une seule recette ni même d’une seule région du Mexique. Elle s’aventure à travers une multitude de territoires, cherchant toujours l’équilibre entre abondance et saveurs, à la fois fraîches et puissantes. Le menu est particulièrement alléchant avec ses plats aux tailles variées comme son aguachile tropical à la sériole ou son tlayuda à base de maïs fumé dressé dans une coquille croustillante. Le « poulet géant », saumuré, frit puis fumé figure également parmi les pépites du menu.
EN ACCOMPAGNEMENT: The Wythe Hotel
Okuda
Japonais // Chelsea
COMMENTAIRE 2019: Okuda propose un menu kaiseki d’exception élaboré à partir de produits de grande qualité et de saison.
TIRÉ DU GUIDE:
La vague culinaire japonaise qui se déverse sur New York s’anoblit avec l’arrivée d’Okuda, création du chef et propriétaire Toru Okuda. Célébrant la cuisine kaiseki traditionnelle, le chef met en avant le pouvoir des saisons, et cela jusque dans les moindres détails, offrant une palette de saveurs si riche que l’on s’attarde sur chaque élément pour mieux apprécier la sensibilité du chef. L’ingrédient est roi, comme en témoigne le shabu-shabu composé de tranches gourmandes de boeuf wagyu tout juste cuit, marié à des oursins du Maine et à des feuilles de tofu servies dans un dashi. Poursuivant la dégustation, la perche argentée se présente, elle, en compagnie d’un mochi à pâte élastique. Et pour finir, pomme de terre crémeuse, lotus sacré croustillant épicé au shichimi et navet mariné viennent sublimer un maquereau laqué au miso
EN ACCOMPAGNEMENT: The High Line Hotel