Was macht man, nachdem man das interessanteste Restaurant der Welt geschlossen hat? Ist man wie Chefkoch Magnus Nilsson, geht man dorthin zurück, wo man herkam.
Als der renommierte Koch Magnus Nilsson im Mai dieses Jahrs bekannt gab, dass er Fäviken Magasinet Ende 2019 verlassen würde, war es für diejenigen von uns, die von der einzigartigen Form der Gastfreundschaft fasziniert waren, verheerend.
Das Restaurant in einem Getreidelagerhaus auf einem jahrhundertealten Jagdgut ist eines der angesehensten – wenn nicht sogar das interessanteste – und trotz seiner abgelegenen Lage in der Wildnis Schwedens eines der am schwierigsten zu erhaltenden Reservate der Welt. Es könnte auch das begehrteste B&B der Welt sein, mit sechs nordisch-schicken Schlafzimmern, die für Gäste reserviert sind, die das Glück haben, dort am nächsten Morgen zum Frühstück aufzuwachen. Insgesamt ist es genau die Art von Unterkunftserlebnis, von der wir träumen, wenn wir sie auf Tablet anbieten.
Für diejenigen, die nie das Glück hatten, die Pilgerreise in Fävikens intimes Esszimmer mit nur 16 Plätzen zu unternehmen: Etwas Wesentliches geht verloren. Wir verlieren einen dieser kleinen, einzigartigen Orte, der das Reisen über Ozeane und Kontinente hinweg inspiriert; lange Wanderungen zu bescheidenen Orten, deren Reiz aus der Ferne gezogen wird, die sie von allem anderen unterscheidet. Eine Stadt, eine Attraktion, ein Restaurant, das ein Ziel schafft, wo es vorher noch keins gab. Das zu besuchen bedeutet, etwas erreicht zu haben. Es ist ein Ehrenzeichen. Ihr gehört zu den wenigen Mutigen.
Und jetzt ist es vorbei. Der 35-Jährige verlässt den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Fäviken nicht wegen einer Disharmonie oder eines Streits. Das Leben eines berühmten Küchenchefs wird immer herausfordernder, und Nilsson will zu Hause einfach wieder aufladen und neu starten. In seiner Erklärung verrät er, dass er “Zeit mit meiner Familie verbringen, nachdenken, fischen, gärtnern, schreiben, sich ausruhen und fit werden will, sowohl physisch als auch mental”. Es ist stimmig, dass ein Koch, der für Authentizität und traditionelle Techniken steht, für das nächste Kapitel seines Lebens wieder zu diesen Grundlagen zurückkehren will. Und jetzt mal ehrlich, es ist sinnvoller, zu den Grundlagen zurückzukehren, als ein Restaurant mit 160 Plätzen in Las Vegas zu eröffnen.
Nilsson übernahm 2008 die Küche von Fäviken. In wenigen Jahren erlangte er weltweit Bekanntheit für tadellose, oft spektakuläre Zubereitungen hyperlokaler Zutaten, die sein Team jagt, züchtet, erforscht und konserviert – die Mehrheit davon stammt direkt aus dem eigenen 8.000 Hektar großen Anwesen des Restaurants. Das Abendessen am Reiseziel sollte die Geschichte des Reiseziels erzählen, und Fävikens 30-gängiges Verkostungsmenü ist ein immersiver Führer durch die Menschen und die Geschichte der zentralschwedischen Provinz Jämtland und der gesamten nordischen Region.
“Damit jemand diese Anreise auf sich nimmt”, sagte Nilsson über das Restaurant “muss das Angebot sehr hochwertig sein.” Und Reisende kommen tatsächlich in die kleine Stadt Järpen, etwa 400 Meilen nördlich von Stockholm. Von hier ist es nicht mehr allzu weit bis zum Polarkreis.
Und man muss auch nicht noch weiterreisen, um die atemberaubende Schönheit Skandinaviens zu bewundern – eine Schönheit, die Nilsson mit seiner Kamera im Buch Nordic festgehalten hat: Ein fotografischer Essay über Landschaften, Essen und Menschen. . (Sie wissen nicht genau, was der Unterschied zwischen den nordischen Ländern und Skandinavien ist? Skandinavien ist Schweden, Dänemark und Norwegen, während die nordische Region alle diese Länder umfasst, plus Finnland, Island, Grönland und die Åland- und Färöer-Inseln.)
Nilsson nahm die Bilder während der Recherche für The Nordic Cookbook, seinem umfassenden Führer durch die nordische Küche und Kultur auf. Das Buch ist enzyklopädisch und ist nicht zimperlich, wenn es um traditionelle Rezepte mit Zutaten geht, die vom heutigen Publikum als umstritten angesehen werden (wie Walfleisch). “Ich halte es nicht für richtig, die Kultur zu zensieren”, sagte er der New York Times über Fotos von einem Walschlachtfest auf den Färöern. “Ich hätte das Buch wie eine märchenhafte Version der nordischen Küche aussehen lassen können, aber was wäre das für eine Herangehensweise?”
Um sicherzustellen, dass das Nordic Cookbook sein Thema wirklich widerspiegelt, verzichtete Nilsson auf ausgefallene Hotels und die vorsichtigeren Wege, die Schriftsteller normalerweise für Recherchen nutzen. Stattdessen entschied er sich, alle sich bietenden Möglichkeiten offen zu halten und verfügbar zu machen. “Wenn ich für meine Recherchen unterwegs war, habe ich normalerweise in den Häusern der Leute übernachtet. Nicht selten kannte ich eine Person und ging zu einem bestimmten Zweck in seine Stadt, und diese Person stellte mich dann wieder jemand anderem vor. Und als nächstes baumelte ich an einer Klippe auf den Färöer-Inseln auf der Suche nach Papageieneiern. Ich habe auf vielen Sofas geschlafen.”
Unsere Freunde von Phaidon haben uns freundlicherweise erlaubt, einige seiner Fotos hier abzubilden. Sie können vielleicht nicht in Fäviken essen, aber es ist noch nicht zu spät, die nordischen Länder zu besuchen, und Nilssons atemberaubende Fotos sollten Ihnen die nötige Inspiration bieten. (Wenn Sie mehr Inspiration benötigen, besuchen Sie unsere außergewöhnlichen Boutique-Hotels in Schweden, Norwegen, Finnland, Dänemark, und Island.)
Durch Nilssons Linse, genau wie durch sein Kochen, kann man sehen, dass in diesem Teil der Welt die Dinge auf eine bestimmte Weise gemacht werden. Es wird eine stolze Einfachheit gezeigt, aber auch eine Akribie und ein Mangel an Angst – lange Winter und das Vertrauen in die Kombination des Meeres, um eine Art notwendige Kühnheit zu schaffen. Die Bewältigung einer rauen Umgebung, insbesondere in Bezug auf das Essen, erfordert einen Einfallsreichtum, den Nilsson in seinem Restaurant vollumfänglich feiert. Die mutige und brillante Art und Weise, wie er seine Gerichte im Fäviken zubereitet, ist eine Hommage an den Einfallsreichtum der nordischen Kultur und kein persönliches Kunstprojekt.
“Dieser kreative Ausdruck unterscheidet sich sehr von anderen kreativen Ausdrucksformen, da er unweigerlich obsolet wird, wenn er keine Freude bereitet”, erklärte er im Interview-Magazin. “Ich denke, das Kochen ist dem Handwerk näher als der Kunst. Ich hatte noch nie ein Interesse daran, zu weit zu konzeptualisieren. Ich möchte, dass die Leute sich amüsieren.”
Das Gleiche wünschen wir Magnus während seiner Zeit außerhalb des Rampenlichts. Wir hoffen, dass er nicht zu lange weg ist.
