Four Columns

Chilometro Zero in America

Quando Charles Mallory decise di acquistare e riportare in vita il Four Columns Inn nel 2015, sapeva che si trattava un hotel storico, ma non ne conosceva la portata. Questo posto speciale in Vermont ospitava infatti quello che era probabilmente il primo ristorante a chilometro 0 in America.

Da dove potremmo cominciare per parlare del Four Columns Inn? Si potrebbe parlare di tutte le celebrità che sono passate di qui nel corso di decenni, come Mick Jagger, Sting e Michael Douglas. O dai luminari che erano ospiti abituali, come l’economista John Kenneth Galbraith. Oppure potremmo parlare di rape. Perché quando si parla di Four Columns, si parla di due cose: l’inizio del movimento da fattoria al tavola in America, ma anche del Vermont e delle sue radici, letteralmente.

La rapa Gilfeather è la quintessenza del Vermont e Ralph Capalupo, lo chef del rinomato ristorante del Four Columns -Artisan – ha grandi progetti sulle infinite possibilità del suo utilizzo, dalla rapa arrosto al purea di rapa, dal kimchi di rapa al miso di rapa. Gli amati Gilfeathers di Capalupo provengono da una fattoria vicina che vanta il ceppo originale e che ha battuto verdure alla moda come il kale per essere riconosciuta come l’ortaggio ufficiale dello stato del Vermont.

Ma riprendiamo il discorso precedente per un secondo, perché nominare il Gilfeather solo per attirare la vostra attenzione ci ha fatto dimenticare quello che dicevamo prima. Torniamo ai Jaggers e ai Galbraith. Il motivo per cui accorrevano a Four Columns è lo stesso motivo per cui la locanda fiorì in primo luogo, e gran parte del motivo per cui la gente del posto sperava ardentemente nel suo ritorno. Questo motivo è il ristorante, molto probabilmente il primo ristorante a chilometro zero negli Stati Uniti.

Four Columns
Il famoso Four Columns

KN Zero: Radici controcorrente

Quando Four Columns è stato aperto nel 1965, il concetto del cibo fresco e biologico in America era ancora sconosciuto. Non era una tendenza quanto una novità. Eppure leggendo la storia del movimento Farm-to-table non sentirete molto spesso il suo nome e Charles Mallory pensa che questo sia un sintomo delle circostanze, piuttosto che il riflesso della sua importanza. “L’unico pezzo fondamentale di questo puzzle”, dice, “è che René Chardain è morto all’inizio degli anni ’80”. Il proprietario originale di Four Columns, quindi, non era presente per rivendicare il suo merito all’interno di un movimento che ora è la parola d’ordine per le cucine di tutto il mondo.

La storia della cucina eco-sostenibile negli Stati Uniti cita invece ben presto il nome di Alice Waters, la fondatrice di Chez Panisse a Berkley in California. Waters ha attribuito la sua scoperta al periodo trascorso in Francia, dove “mangiare una baguette fresca e marmellata di albicocche è stata una rivelazione” rispetto alla “terra del cibo congelato” che erano gli Stati Uniti. Per Waters l’idea del chilometro 0 (dalla fattoria alla tavola) era una reazione contro il fenomeno del cibo processato che ha investito l’America del dopoguerra, una posizione decisamente controcorrente rispetto alla società iper-commercializzata della maggioranza del paese. Per René e Pierrette Chardain, che aprirono Four Columns anni prima che Waters inaugurasse il suo ristorante, invece l’idea della cucina ecosostenibile non era poi tanto una rivelazione. Del resto loro era di origini francesi.

“Era quello che sapeva”, spiega Mallory, riferendosi all’infanzia di Chardain in Alsazia. “Avere un orto, un laghetto per le trote e allevare polli era naturale.” Dalla fattoria alla tavola, spiega, “non è stato un grande salto per lui”.

Four Columns

Four Columns
Sopra: René Chardain un tempo serviva le trote delle sue acque. Sotto: Ancora oggi i giardini forniscono le erbe per il ristorante.

Mentre Waters setacciava il suo ambiente californiano alla ricerca di fattorie locali per rifornire il suo ristorante, i Chardain si procuravano la maggior parte dei loro ingredienti direttamente dalla loro proprietà. Parlate con l’attuale chef della locanda, Ralph Capalupo, e vi darà un indizio del loro successo. È “una zona particolarmente temperata” dice parlando dell’area intorno a Four Columns. “E le cose qui amano crescere. Per non parlare del fatto che il fiume West è proprio lì e il terreno è super fertile “.

Four Columns offriva una cucina raffinata dalla proprietà alla tavola in un momento in cui questo non si faceva in questo paese. Four Columns divenne un punto di riferimento, tutto nella cittadina di Newfane, che a sua volta cominciava a sbocciare come meta di quelli di Harvard alla ricerca di seconde case. Che hanno trovato In una cittadina con un verde davvero pittoresco, una chiesa con un campanile e una strabiliante tradizione di architettura del revival greco, tutti convenientemente vicino alla nuova autostrada.

Aggiungendo al tutto il fatto che in fondo alla strada si trovavano piatti semplici adagiati su tovaglie bianche e realizzati con gli ingredienti più freschi del mondo.

Four Columns

Four Columns
Artisan, il ristorante di Four Columns oggi onora il suo passato senza tovaglie bianche.

Il ristorante Artisan: il ritorno alla origini

I Chardain hanno mantenuto la locanda e il ristorante fino al 1981, e una serie di altri proprietari successivamente fino al 2013. “Ha avuto il suo momento in cui era unico e speciale”, ha detto Mallory a Tablet, elogiando la locanda originale. “Col passare del tempo, c’erano altri ristoranti raffinati che erano più vicini a casa o in città. Ora ovviamente c’è solo molta più concorrenza “.

Quando acquistò la proprietà nel 2015, Mallory iniziò ad invecchiarla per riportare Four Columns ai suoi giorni di gloria. Se il ristorante originale aveva avuto un approccio raffinato tradizionale, oggi sembrava quasi soffocante. Mallory e il suo team hanno buttato via la moquette per rivelare gli splendidi pavimenti in legno, hanno aggiunto un po’ di colore all’arredamento e hanno creato lo spazio per un bar. Lì hanno poi  costruito una finestra per affacciarsi sul giardino e sulle distese di terreno circostanti.

E poi non parliamo della cucina. La precedente chef, Erin Bevan, ha iniziato a sviluppare intricate relazioni con le fattorie vicine, utilizzando i loro semi per pianificare dei menu in base al raccolto futuro. Oggi in cucina c’è un nuovo chef – Ralph Capalupo – e la passione con cui parla del cibo locale non lascia dubbi sul fatto che la missione di Artisan è la stessa di coloro che hanno aperto la strada alla tavola al Four Columns. Usano le uova fresche delle loro anatre e galline, prendono le erbe dal loro orto e hanno accesso a pinoli selvatici e sciroppo d’acero spillati direttamente dai loro alberi. Tuttavia gestire un ristorante come facevano gli Chardain non è più fattibile. Le aspettative moderne, insieme ai regolamenti sull’abbattimento degli animali, lo rendono troppo difficile.

Four Columns
Dolce di semolino (sinistra) e pasta fatta in casa (destra): il menu cambia in continuazione.

Ora, se la tua filosofia è dalla fattoria alla tavola, devi fare affidamento il più possibile sugli agricoltori locali. E anche se Capalupo dice che gestire un ristorante come faceva il vecchio Four Columns sarebbe il suo sogno, sentendolo parlare dei suoi rapporti con la comunità locale probabilmente gli mancherebbe questo aspetto del suo lavoro. “Vedo ciò che è buono e ciò che aiuterà i nostri agricoltori”, dice, sulla scelta degli ingredienti. È in costante contatto con loro per vedere cosa sia disponibile, un aspetto che è stato una parte intrinseca della sua carriera di chef in ogni tappa. Ci vuole un impegno per cucinare in questo modo, sottolinea. “Devi viverlo, amare il cibo e amare la zona in cui ti trovi.”

E non è certo difficile. Four Columns è il Vermont al culmine del suo fascino, tutto ciò che immaginereste quando pensate a questo stato del nord est degli Stati Uniti. “L’ha detto mia moglie l’altro giorno”, dice Capalupo, “è come se lavorassi in una cartolina”.

Four Columns

Four Columns
Sopra: “Ginny’s House,” con quattro camere da letto per gruppi e famiglie. Sotto: lo spazio esterno.

The Four Columns: Oggi

Se non sapete bene cosa aspettarvi all’interno di una locanda come questa, lo capiamo. È più nello stile di una dimora delle piantagioni del sud che di una tipica casa coloniale del New England e, anche se c’è una bella storia dietro, è solo la solita storia di “ex generale rivoluzionario che cerca di convincere la sua bella del sud a trasferirsi con lui”. Per ora basti dire che le sue quindici camere sono state rinnovate a fondo come il ristorante. Fresche e contemporanee, sono ricche di pezzi d’antiquariato e moderni, e fornite con i lussi di un boutique hotel di fascia alta.

Anche se la storia di Four Columns trascende l’attuale momento pandemico, è necessario dire che se c’è un posto particolarmente adatto per affrontarlo in questo momento, è questo. Mangiare all’aperto qui è un piacere, il terreno ha una serie infinita di spazi incantevoli: stagni, giardini, un ruscello e la possibilità di fare tante escursioni, con kayak e pesca a mosca del Vermont poco distanti. D’ inverno inizia la stagione sciistica e osiamo sognare che la locanda sarà in grado di aprire oltre la sua capacità del cinquanta per cento attualmente richiesta in questo periodo.

Per ora, poi, è in qualche modo anche a causa dell’attenzione all’aria aperta indotta dalla pandemia che “molte persone stanno scoprendo quanto sia incredibile lo spazio”, afferma Capalupo. Una piccola consolazione in attesa che il mondo torni alla normalità e che si possano eliminare gradualmente le scatole da asporto. Un ristorante come questo richiede un piatto.
 

Four Columns

 

Four Columns Inn

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Quando potrete viaggiare liberamente come prima, considerata un soggiorno al Four Columns Inn & Restaurant, nel villaggio storico di Newfane.