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Eine Tour der feinsten Schinken der Welt

Jamón

Mercado Jamón Ibérico (mit fruendlicher Genehmigung von Mercado Jamón Ibérico)

Jamón Ibérico. Schon die beiden Worte allein sorgen bei Gourmets und Genießern für wässrige Münder. Auf dem gleichen Rang wie Beluga-Kaviar oder Wagyu-Rind befindet sich dieser Schinken: symphonisch reich auf der Zunge, anspruchsvoll nach alten Bräuchen hergestellt, schon immer ein Subjekt kulinarischer Legenden. Und ja, ungeheuer teuer. Was passiert mit einem Bein des feinsten Schinkens der Welt? Wie genießt man es am besten? Wohin sollten Sie Ihren nächsten Trip planen? Nehmen Sie Platz und bereiten Sie Ihren Appetit auf diese sechsteilige Tour des Stolzes von Iberien vor.

1. DIE VORBEREITUNG

Jamón ibérico comes from the black Iberian pig — pata negra (“schwarzer Huf”) bei den Einheimischen — , das vom mediterranen Wildschwein abstammt und auf der Iberischen Halbinsel heimisch ist. Eher kleine Würfe und ungewöhnlich lange Aufzuchtszeiten machen es rar und die Züchtung teuer. Allerdings verlangen nur die erhabensten, staatlichen Marken ein absolutes Reinheitsgebot: mindestens 50 % iberische Vorfahren machen das Rennen.

Traditionelle Haltung sorgt für eine enge Verbindung der Schweine mit dem Ökosystem. Sie sind freilaufend und suchen Eicheln der montado oder dehesa als Futter, wobei die Landschaft nur spärlich mit Eichenhainen bestückt ist. Hier ist eine interessante Gegensätzlichkeit am Werk: auf der einen Seite sind die Schweine anfällig dafür bis zur Übergewichtigkeit zu fressen, wobei sie sich ausgedehntes, intramuskuläres Fett anfressen, das für die vorzügliche Marmorierung des finalen Produktes sorgt; auf der anderen Seite erhalten sie einiges an Bewegung, wodurch sie sich ausgezeichnete Knochen antrainieren, worauf ebenfalls besonders geachtet wird. Sorgt man für eine Balance dieser beiden Faktoren kann man ein zwar mühsames aber lukratives Geschäft aufbauen, wie jeder porquero, der sein Pökelsalz wert ist, attestieren kann.

pigs

Ibérische Schweine (Mit freundlicher Genehmigung von Pravdaverita)

2. DER PROZESS

Das Recht stolz zu sein, haben sie sich verdient: diese Elite-Schweinebauern erhalten Traditionen, die zentral für die Identität ihrer Heimatorte sind und sie sind so eifersüchtig stolz auf die Qualität ihrer dehesa wie Winzer auf die ihrer Terroirs. Die Produktion befindet sich hauptsächlich in den Regionen von Extremadura und Andalusien im Südwesten von Spanien und in Alentejo im südlich-zentralen Portugal. „Keine Kosten werden gescheut“ könnte hier die Überschrift lauten. Vor allem wenn man die EU-Regulationen beachtet, die nicht mehr als ein Schwein pro Hektar zulassen.

Nach der initialen Fütterungsperiode der Ferkel, ernähren die ausgewachsenen Schweine sich hauptsächlich von Eicheln und wohlriechenden Kräutern – beides Hauptverkaufsargumente für den Jamón der höchsten Qualitätsstufe. Die Eicheln geben einen süßlichen, nussigen Grundton zu dem Geschmack des Fleisches hinzu und verleihen dem Fett Ölsäure. Die Vielfalt regionaler Eichen sorgt für eine verlängerte Eichelsaison von September bis in den späten März mit einer „Eicheldichte“, montaneragenannt, die von Oktober bis Januar dafür sorgt, dass die größten Schweine die von der EU vorgeschriebenen 160 Kilogramm erreichen. In Zahlen sind das ungefähr 200 Eichen pro Feld und bis zu 9 Kilogramm Eicheln pro Tag. Die Schweine legen pro Tag ca. 14 Kilometer bei der Futtersuche zurück.

3. DIE HALTBARMACHUNG

Nach dem Schlachten (oder der Opferung, wie es hier heißt) pökeln die porqueros beide Beinpaare mit andalusischem Seesalz für ungefähr einen Tag pro Kilogramm, obwohl nur die Hinterbeine für den wahren Jamón Ibérico verwendet werden. Als nächstes wird das Fleisch gründlichen abgewaschen und anschließend hängend für ungefähr sechs Wochen getrocknet. Dabei schützt das so wichtige Fett den Schinken davor spröde zu werden. Ab diesem Zeitpunkt ist die Herstellung schon mehr Kunst als Handwerk: alles vom Gewicht über das Futter bis zum angestrebten Preis oder uralten Familiengeheimnissen kann über die Länge des Lufttrocknungsprozesses entscheiden obwohl die typische Zeit zwischen einem und vier Jahren liegt. Ungefähr die Hälfte des Gewichts des Schinkens ist Wasser und überschüssiges Fett, das während der Lufttrocknung abtropft. Die Kontrolle der Temperatur sorgt für die Konsistenz des finalen Produkts, wobei einige Produzenten den Schinken bevorzugt in Räume hängen, die der Bergluft ausgesetzt sind.

Jamón

Der Schinken wird geschnitten (mit freundlicher Genehmigung von Mercado Jamón Ibérico)

4. DER KAUF

In absteigender Reihenfolge von Preis und Exklusivität gibt es den Jamón Ibérico in folgenden Variationen:

BLACK LABEL100% ibérico de bellota: freilaufende, reinrassige Schweine, die nur Eicheln in der montanera gefressen haben
RED LABEL – Ibérico de bellota: identisch bis auf die Erlaubnis gemischt aufgezogener Schweine
RED LABELIbérico de bellota: identical, except for an allowance for mixed-breed pigs
GREEN LABELIbérico cebo de campo: Weideschweine, die mit Eicheln und Getreide gefüttert wurden
WHITE LABELIbérico de cebo: Weideschweine, die nur mit Getreide gefüttert wurden

Ausschlaggebende Faktoren – Abstammung, Futter, Vielfalt – werden sehr ernst genommen und Stammbaumbücher und restriktive Marketing-Regeln sorgen für Ehrlichkeit. Enthusiasten rechtfertigen die astronomischen Standards mit den unnachahmlichen Qualitäten des Schinkens: geschmeidige Textur, umfangreiches Fett mit Lehrbuchmarmorierung und saftig pikanter Geschmack. Ohne Frage ist dies der Schinken, dem amerikanische Gourmets sich zuwenden, was die durch die Decke gehende Nachfrage zeigt, seit dem die USDA den Import im Jahr 2007 legalisiert hat; tatsächlich hat all die Aufmerksamkeit der letzten Jahre die Herden wachsen lassen. Ob man den Schinken nun in einem hochpreisigen Markt oder von einem spanischen Lieferanten kauft, sorgen Sie dafür, dass der Jamón Ibérico von Hand geschnitten wird, um gleichmäßige, mit Finesse geschnittene Scheiben zu erhalten.

5. DIE PRÄSENTATION

Die Präsentation ist einfach: schneiden Sie ein ordentliches Stück eines knusprigen Brotes ab und los geht’s. Oder servieren Sie eine Portion des Schinkens als Publikumsliebling und Appetitanreger für sich allein. Oder kombinieren Sie mit anderen frischen Produkten wie Manchego, um den salzigen Faktor noch zu erhöhen. So oder so sollten Sie den Schinken bei Raumtemperatur servieren. Holen Sie ihn also ungefähr eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, so dass sich das Fett ordentlich entspannen kann. Wie angenehm, dass Spanien auch für seine Rotweine bekannt ist.

6. DIE ORTE

Sie müssen irgendwo übernachten, während Sie die schweinischen Möglichkeiten erkunden. Vielleicht gibt es die Delikatesse hier sogar auf der Karte. Dürfen wir empfehlen:

Atrio Restaurante Hotel - boutique hotel in Cáceres
Cáceres, Spanien
Atrio Restaurante Hotel

Wie der Name schon anklingen lässt, dreht sich im Atrio fast alles ums Essen. Zeitgenössische Architektur und Design-Elemente werden nahtlos in die altehrwürdige Steinarbeiten des Gebäudes integriert. Sie erleben also mit anderen Worten auch einen Augenschmaus: Originale von Warhol und Baselitz, das historische Cáceres und die Eichenhaine, die die Schwarzhufler ihr Zuhause nennen.

Hospes Palacio del Baílio - boutique hotel in Cordóba
Cordóba, Spanien
Hospes Palacio del Baílio

Wie kann man die makellosen Stammbäume und göttliche Saftigkeit des Jamón Ibérico architektonisch umsetzen? Mit dem atemberaubenden Atrium dieses Hotels, in dem die Gäste die Ruinen einer alten römischen Villa durch eine Glasplatte im Boden bestaunen können. Oder mit Jahrhunderte alten Fresken und antiken Steinbögen in den Gästezimmern. Die Idee, die hier präsentiert wird, ist historisch zu denken und die Reichweite, Ausdauer und Resonanz menschlichen Schaffens zu würdigen.

Hotel Mercer Sevilla - boutique hotel in Seville
Seville, Spanien
Hotel Mercer Sevilla

Mercer Sevilla ist perfekt dafür geeignet seine andalusischen Wurzeln neu zu interpretieren – Fluten von mediterranem Licht mit dem vornehmen Gebaren von abgesondertem Luxus und einer Schwäche für Ornamente. Hier werden getreu dem aktuellen Jahrhundert etablierte Formen mit zeitgenössischen Möbeln und einer weiß-in-weiß Farbpalette neu aufgelegt. Beginnen Sie mit dem Innenhof und machen Sie sich auf den Weg zur Dachterrasse mit Pool und Bar, von der man wunderbar die Landschaft betrachten kann.

Hotel Palacio de Villapanés - boutique hotel in Seville
Seville, Spanien
Hotel Palacio de Villapanés

Solange wie das Essen auf Ihrem Teller eindrückliche Farben und Strukturen zur Schau stellt, sollte auch das Gebäude entsprechend mithalten: hier wird die Betonung auf maurische Mudéjar-Architektur gelegt. Und dieses Santa Cruz Anwesen aus dem 18. Jahrhundert hat den Test der Zeit mit Auszeichnung bestanden. Einige kleine, stylische Feinabstimmungen erinnern uns an die Gegenwart. Aber gelegen im Zusammenfluss des kontemporären Sevilla und der Altstadt kann dieser besondere Palast gar nicht anders als das Zentrum der Aufmerksamkeit zu sein.

Pousada do Crato- boutique hotel in Crato
Crato, Portugal
Pousada do Crato

Coastal Portugal sollte nicht das ganze Lob bekommen und Pousada do Crato sollte viel mehr zum Mittelpunkt dieses Streits werden: hier haben wir ein Burg-/Kloster-/Schloss-Gebäude aus dem 14. Jahrhundert, dass wie eine Schachfigur auf einem Flickenteppich von Weideland, Weinbergen, Festungen und idyllischen Kirchen platziert ist. Es ist eine Binsenweisheit, dass Orte wie dieser eine hervorragende Küche hervorbringen. Tauchen Sie auf und tauchen Sie ein.

Torre de Palma Wine Hotel - boutique hotel in Monforte
Monforte, Portugal
Torre de Palma Wine Hotel

Sie müssen sich nicht nur tagträumerisch über das Leben eines Aristokraten aus dem 14. Jahrhundert Gedanken machen; hier können Sie wie einer leben. Genießen Sie vorzügliche, lokale Weine und perfektionieren Sie Ihre Reittalente während Sie die Jahrhunderte des guten Lebens durch Osmose aufnehmen. Die Romantik und Signifikanz erreichen Ihren Höhepunkt in Basilii, dem Restaurant, das nach dem Anwesen der Vorfahren benannt wurde und in dem Spitzenköche neue und köstliche Menüs für den Alentejo-Geschmack kreieren.

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