Que faire après avoir renoncé au restaurant le plus fascinant au monde? Si vous vous appelez chef Magnus Nilsson, une seule option : retourner à la source.
Quand le grand chef Magnus Nilsson a annoncé en mai dernier qu’il quitterait Fäviken Magasinet à la fin de l’année de 2019, ce fut un coup dur pour tout ceux qui, comme nous, sont fascinés par les formes d’hospitalité les plus audacieuses.
Le restaurant, niché dans un ancien grenier à blé au beau milieu d’un domaine de chasse centenaire, est l’un des plus réputés — et des plus fascinants — au monde et, malgré son adresse reculée, enfouie dans quelque contrée sauvage suédoise, y obtenir une réservation est un véritable challenge. Ses chambres d’hôtes sont sans doute aussi les plus convoitées au monde — six abris chics au style nordique réservés aux convives qui auront la chance le lendemain de prendre un petit-déjeuner signé Magnus Nilsson. En résumé, c’est exactement le genre d’expérience dont rêve Tablet.
Pour ceux qui n’ont jamais eu la chance de faire le pèlerinage jusqu’à Fäviken et sa salle à manger intimiste de 16 couverts, comprenez qu’un ingrédient essentiel de la gastronomie mondiale s’en va. C’est la disparition de l’un de ces lieux modestes et singuliers qui nous poussent à traverser océans et continents; à entreprendre de longues marches pour atteindre un petit coin perdu qui tire tout son charme de la distance qui le sépare du reste du monde. Une ville, une attraction, un restaurant qui crée une destination qui n’existait pas jusqu’alors. S’y rendre c’est accomplir quelque chose. C’est une reconnaissance. C’est faire partie de cette poignée de téméraires.
Et c’est désormais terminé. Le jeune chef de 35 ans ne ferme pas son restaurant étoilé Fäviken pour cause de discorde ou de conflit. Avec la renommée, la vie d’un chef devient de plus en plus exigeante, et Nilsson souhaite simplement rentrer chez lui pour se ressourcer, révélant dans un communiqué qu’il entend « passer du temps en famille, méditer, pêcher, jardiner, écrire, se reposer et se remettre en forme, physiquement et mentalement. » Il semble parfaitement logique qu’un chef réputé pour son authenticité et ses techniques traditionnelles cherche à revenir aux fondamentaux afin de préparer le prochain chapitre de sa vie. Retourner aux sources a bien plus de sens que d’ouvrir un restaurant de 160 couverts à Las Vegas.
Nilsson a repris les rênes de Fäviken en 2008. En seulement quelques années, il a acquis une notoriété mondiale pour ses préparations impeccables et souvent spectaculaires, élaborées à partir d’ingrédients on ne peut plus locaux que sa propre équipe débusque, cultive, ramasse et conserve elle-même — la majorité provenant directement du domaine de 8000 hectares du restaurant. Les tables qui attirent ainsi les foules dans des lieux uniques devraient raconter l’histoire du lieu. Le menu dégustation de 30 plats de Fäviken est une véritable immersion, un guide qui nous entraine à la découverte de l’histoire et de la population de la province centrale du Jämtland, en Suède, et de la région nordique plus largement.
« Pour convaincre les gens de voyager aussi loin, il fallait que ce soit de très grande qualité », a expliqué Nilsson à propos de son restaurant. Et les gens l’ont fait, jusqu’à ce petit village de Järpen, posté à plus de 600 km au nord de Stockholm. Il suffit de pousser un peu plus loin pour atteindre le cercle polaire.
Mais inutile d’aller plus loin pour être subjugué par l’indescriptible beauté de la Scandinavie — une beauté que Nilsson a capturée en photos dans le livre Nordic: A Photographic Essay of Landscapes, Food and People. (Vous ne savez plus bien la différence entre les pays nordiques et la Scandinavie? La Scandinavie est composée de la Suède, du Danemark et de la Norvège, tandis que les pays nordiques englobent l’ensemble de ces pays, avec en plus la Finlande, l’Islande, le Groenland et les îles Åland et Féroé).
Nilsson a pris ces photos alors qu’il faisait des recherches pour The Nordic Cookbook, son vaste guide consacré à la cuisine et à la culture nordiques. Le livre est une véritable encyclopédie dans laquelle aucune recette traditionnelle n’est laissée de côté, y compris quand celles-ci impliquent l’utilisation d’ingrédients qui seraient aujourd’hui considérés comme controversés auprès du public (de la viande de baleine par exemple). « Je ne crois pas qu’il soit juste de censurer la culture, a-t-il déclaré au New York Times au sujet des photos du massacre d’une baleine dans les îles Féroé. » « J’aurais pu faire du livre un conte de fées de la cuisine nordique, mais quel serait l’intérêt ? »
Afin que The Nordic Cookbook reflète véritablement son sujet, Nilsson a soigneusement évité les hôtels de luxe et les voyages tracés qu’entreprennent généralement les écrivains pour leurs recherches. Il a choisi, à l’inverse, de rester ouvert et disponible à toutes les opportunités qui pouvaient se présenter. « Quand je voyageais pour mes recherches, j’avais l’habitude de séjourner chez les gens. Très souvent, je connaissais une personne et je me rendais dans sa ville dans un but précis, ensuite cette personne me présentait quelqu’un d’autre. Et tout à coup, je me retrouve au bord d’une falaise dans les îles Féroé à la recherche d’œufs de macareux. J’ai dormi sur beaucoup de canapés. »
Nos amis de Phaidon nous ont gracieusement permis de publier ici certaines de ses photos. Vous n’aurez peut-être jamais l’occasion de manger à Fäviken, mais il n’est pas trop tard pour visiter les pays nordiques, et les superbes photos de Nilsson devraient suffire à vous convaincre. (Si vous voulez explorer davantage le sujet, jetez un oeil à nos exceptionnels hôtels boutiques en Suède, Norvège, Finlande, Danemark, and Islande.)
À travers l’objectif de Nilsson, tout comme dans sa cuisine, on devine que les choses se font de façon différente dans cette partie du monde. S’en dégage une simplicité pleine de fierté, mais aussi une grande minutie et de la bravoure — les longs hivers et la dépendance à la mer impliquent une nécessaire ténacité. Surmonter un environnement difficile, et en particulier pour se nourrir, exige une ingéniosité que Nilsson célèbre pleinement dans son restaurant. La manière brillante et audacieuse dont il prépare ses plats à Fäviken est un hommage aux extraordinaires ressources qu’offre la culture nordique, et non un projet artistique personnel.
« Cette expression créative est très différente des autres expressions créatives dans la mesure où elle devient inévitablement obsolète si elle ne procure aucun plaisir », explique-t-il dans le magazine Interview. « Je pense que la cuisine se rapproche davantage de l’artisanat que de l’art. Je n’ai jamais eu envie de trop conceptualiser. Je veux simplement que les gens passent un bon moment. »
Nous souhaitons la même chose à Magnus lors de cette pause loin des projecteurs. En espérant qu’il reviendra vite.
Armé de son premier appareil photo à l’âge de six ans, le célèbre chef suédois Magnus Nilsson pratique la photo depuis plus de vingt-cinq ans. Dans le cadre de ses recherches pour The Nordic Cookbook, Magnus a beaucoup voyagé à travers les pays nordiques, collectant non seulement des recettes, mais aussi des photographies de paysages, de personnes et de nourriture. Nordic: A Photographic Essay est une sélection personnelle de ces photographies exceptionnelles. L’acheter maintenant chez Phaidon.
Également disponible chez Phaidon, la Magnus Nilsson Collection en quatre volumes.